Coq au vin

Ein traditionelles französisches Gericht, ich glaube sogar eine der Nationalspeisen. Gibt es in verschiedenen Variationen, je nach Region in Frankreich. Hängt auch mit der regionalen Weinsorte zusammen. Denn Wein ist eine der beiden Hauptzutaten. Die andere, ihr werdet es kaum glauben, ist ein Hahn.

In meinem früheren Leben hat es mich ab und zu nach Frankreich verschlagen und, wenn möglich, versuchte ich dieses Gericht in einem Restaurant zu ordern und auch zu verspeisen.

Beim „Hühnermann“ (Geflügelhändler meines Vertrauens auf dem Heilbronner Wochenmarkt) gab es in regelmäßigen Abständen einen Hahn (geschlachtet) zu kaufen, etikettiert als „Landgockel“. Die hatten so 3 bis 4 Kilo. Kosteten zwar ein vielfaches eines Huhns, aber es war ein Hahn und den Preis wert.
Auch versuchte ich mich einmal am Coq au vin, doch ich brachte das nicht so gut hin wie ich das geschmacklich in Erinnerung hatte.
Meine Art der Gockelzubereitung lief darauf hinaus, sein hohles, inneres mit Semmelknödelmasse zu füllen und den Gockel dann im Ofen bei 140 Grad für 3-4 Stunden zu garen.
S-e-n-s-a-t-i-o-n-e-l-l.

Zurück nach Frankreich!
Preisfrage: Warum heißt das Gericht wohl Coq au vin?

Laugengebäck

Ein traditionelles (süd-)deutsches Gebäck, gibts auch in anderen Regionen in verschiedenen Variationen, ich meine jetzt die schwäbisch Brezel und den Laugewegg.

Ein in der Regel kaltgeführter, etwas fester Teig in den auf jeden Fall Schweineschmalz gehört. Ja, richtig. Schweineschmalz. Und am allerwichtigsten ist, ihr werdet es kaum glauben, die Natronlauge.

Wir haben früher sehr viel Laugengebäck in unserem MANZ Ofen gebacken. Entweder Brezeln, die dann SOFORT mit kalter Butter vom Blech weg vertilgt wurden, oder, Laugenweggle noch leicht warm mit Fleischsalat.
S-e-n-s-a-t-i-o-n-e-l-l.

Was hat denn nun eigentlich der Hahn mit der Natronlauge zu tun?
Der Hahn hat auf den ersten Blick genauswenig mit der Falafel zu tun wie die Falafel mit der Natronlauge.

Falafel

Ein traditionelles Gericht aus dem Libanon, hergestellt aus einer Paste aus rohen Kichererbsen oder rohen weißen Bohnen.

Ach.. wozu denn in die Tiefe gehen. Es ist so traurig.
Diese Ignoranz der Traditionen und der guten Küche.
Die tagtäglichen Beleidigungen des Geschmacks, sowohl den der Etiquete als auch den des tatsächlich erlebten im Gaumen.

Warum Coq au vin ? Weil da ein Hahn rein MUSS. Hahn schmeckt anders als Huhn. Genauso MUSS da Wein ran. Kein Bier oder Sekt. Der Coq au vin steht für mich stellvertretend für einen ganzen Haufen voll vermurkster und verschandelter Rezepte.
Aus unerfindlichen Gründen machen viele Leute aus etwas wirklich Gutem einen kulinarischen Dreck.
Wahrscheinlich nicht mal mit Absicht. Aber oft aus Faulheit oder Bequemlichkeit. Und, weil Sie wahrscheinlich das Original nicht kennen.

Wer in seinem Leben einmal eine (richtige) Falafel gegessen hat und Interesse daran hat diese nachzubauen der will dem Original doch so nahe wie möglich kommen. Denn daraus entsteht doch erst das Interesse und die Neugier, den einmal erlebten Geschmack, die Konsistenz und den Duft auf ein Neues zu erleben. Und wenn im Originalrezept steht, rohe, eingeweichte Kichererbsen oder weiße Bohnen zu verwenden, dann mach ich es doch so.
Ja, ich.
Warum denn Linsen nehmen??? Oder gekochte Kichererbsen??? Und weil dann gekochtes Ausgangsmaterial verwendet wird hauen die da Semmelbrösel rein weil es zu matschig ist??? Oder sogar ein Ei!

Oh Herr, vergib ihnen, denn ihr Gaumen ist ohne Geschmack…

Puuh, schreiben über Essen macht hungrig. Dabei bin ich noch gar nicht am eigentlichen Stein des Anstoßes angelangt.

Ich bekam neulich wieder „Laugengebäck“ als Beilage zum asado vorgesetzt.
Kennt ihr den noch aus dem Fernsehen? Da kommt so ein cooler Typ in ne Bar, bestellt Jim Beam, nippt, leert den Inhalt des Glases auf den Tresen und sagt: „Das ist kein Jim Beam…“

Dachte ich beim Anblick und Biss in das vermeintliche Laugengebäck auch. „Das ist kein Laugewegg…“.

Meine Frage an die Produzentin dieses vermeintlichen Laugengebäcks über den Herstellungsprozess bestätigte meine Vermutung.
„Das Rezept habe ich aus dem Internet“.
„Schweineschmalz dran?“
„Nö, Margarine..“
„Und die Lauge?“
„Kaisernatron.Geht genauso.“

Die braunen Teigwürste schmeckten sehr gut, waren aber kein Laugengebäck. Schmeckten nicht annähernd wie a echtes Laugewegg.
Geht nämlich nicht mit Kaisernatron.
Du brauchst die Natronlauge. Elementar wichtig.
Kurz gesagt: Die Lauge zerstört das Eiweiß auf der Teigoberfläche. Beim Backen geschieht dann das Gleiche wie beim Fleisch anbraten. Röstaromen entstehen. Der eigene, einmalige, leicht seifige Geschmack von Laugengebäck.

Entweder ich machs richtig oder ich lass es bleiben. Meine Devise.
So am Rande: Natronlauge gibts beim Ferrex als Plätzchen zu kaufen. Den Umgang damit findet ihr im Internet.
Guggst du mal unter Brezellauge.
In Deutschland kann man das in jeder Apotheke kaufen.
Also, was haben wir gelernt? Laugengebäck wird mit Natronlauge gemacht.
Kaisernatron ist im Prinzip Backpulver. In Wasser aufgekocht, so wie es für das Laugen in diversen Amateurrezepten benutzt wird, zerfällt es in Soda und der pH Wert verschiebt sich in Richtung 10 weil auch minimal OH- Ionen entstehen. Glaubt mir, ist nicht dasselbe wie mit NaOH. Und so mal ein Gedanke: Glaubt ihr die Bäcker würden weiterhin mit der Brezellauge hantieren wenn es mit dem Kaisernatron ginge?
Siehste. Dem Bäcker würdet ihr einen hüsteln wenn der euch solch ein Amateurgebäck vorsetzen würde.

Falafel haben wir schon mehrmals gemacht. Sowohl mit Kichererbsen oder weißen Bohnen. Mir persönlich schmecken die aus Bohnen etwas besser. Wir weichen die Kichererbsen oder Bohnen mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser ein. Dann kannst du die mit dem Zauberstab wunderbar zu einer Paste verarbeiten.

Warum kaum noch Schweineschmalz in den Brezelteig kommt, ist sicherlich keine Preisfrage. Die stille Huldigung an die Masse der Bückbeter und das Anbiedern an die vegane Ideologie lässt nicht nur das Schmalz aus der Brezel verschwinden, sondern auch die Butter als halbwegs akzeptablen Ersatz.
Wobei, dann ist es auch voll Wurscht ob nur noch Kaisernatron rankommt.

Ich erhebe das Glas und trinke auf mich, der die Tradition des Laugengebäcks und der Falafel aufrecht hält.

Amen.